Опис

Людина, створюючи блага, часто продукує і загрози своєму здоров’ю, навіть життю. Ознака цього — перевантаженість екологічного та соціального середовищ джерелами шкідливих впливів на організм і психіку. Будучи малоспроможною глобально змінити ситуацію на краще, вона все-таки здатна захиститися від патогенних впливів за рахунок знань і культурних фільтрів — обізнаності про джерела загроз і раціональне влаштування свого життя. Одним із кроків до таких знань, життєвої культури, побудови системи захисту від наслідків промислового егоїзму може стати опанування викладеного у пропонованому підручнику матеріалу. Він містить відомості про джерела потрапляння в організм шкідливих речовин, механізм їх руйнівної сили і способи протидії їм. Використання цих відомостей за відповідної самоорганізації сприятиме підвищенню рівня індивідуальної, колективної та суспільної екологічної безпеки.
Підручник адресований студентам вищих навчальних закладів. Прислужиться працівникам харчової промисловості, органів екологічної безпеки, стандартизації. Багато цінного знайде в ньому кожен, хто дбає про своє здоров’я, намагається грамотно організувати свій життєвий простір.

Зміст

1. Теоретико-методологічні засади харчової безпеки

1.1. Забруднювальні речовини в харчових продуктах і шляхи їх міграції
1.2. Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції
Міжнародне харчове законодавство. Кодекс Аліментаріус
Система гарантування безпеки харчових продуктів — НАССР
Стандарти серії ISO 22000
Законодавство Європейського Союзу з безпеки харчових продуктів
Основні законодавчі документи щодо харчової безпеки в Україні
1.3. Нормування контамінантів у харчових продуктах
Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах
Критерії безпеки харчових продуктів

2. Металічні забруднення

2.1. Загальна характеристика токсичних металів
2.2. Токсико-гігієнічна характеристика металічних забруднень
2.3. Заходи щодо зменшення вмісту катіонів важких металів у харчових продуктах

3. Радіонукліди

3.1. Радіоактивність та іонізувальне випромінювання
Іонізувальне випромінювання
Одиниці вимірювання радіації
3.2. Джерела і шляхи надходження радіонуклідів в організм
3.3. Біологічна дія іонізувальних випромінювань на організм людини
3.4. Найпоширеніші радіонукліди чорнобильського походження
3.5. Основні принципи радіозахисного харчування

4. Нітрати, нітрити і нітрозосполуки

4.1. Основні джерела надходження нітратів і нітритів у харчові продукти
4.2. Біологічна дія нітратів і нітритів на організм людини
4.3. Нітрозосполуки, їх токсикологічна характеристика
4.4. Технологічні засоби зниження вмісту нітратів у харчовій сировині

5. Пестициди

5.1. Загальна характеристика пестицидів
5.2. Джерела надходження пестицидів у харчові продукти
5.3. Вплив пестицидів на організм людини і навколишнє середовище
5.4. Токсико-гігієнічна характеристика пестицидів
5.5. Технологічні способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчовій продукції

6. Діоксини, поліциклічні ароматичні і хлоровмісні вуглеводні

6.1. Діоксини і діоксиноподібні сполуки
Джерела діоксинів
Токсикологічна характеристика діоксинів і діоксиноподібних сполук
Уміст діоксинів у харчових продуктах
Запобігання забрудненню діоксинами
6.2. Поліциклічні ароматичні вуглеводні
6.3. Хлоровмісні вуглеводні

7. Мікотоксини

7.1. Загальна характеристика мікотоксинів
7.2. Джерела надходження мікотоксинів у харчові продукти
7.3. Токсико-гігієнічна характеристика мікотоксинів
7.4. Вплив мікотоксинів на організм людини
7.5. Засоби зниження вмісту мікотоксинів у харчовій продукції

8. Антибіотики і гормональні препарати

8.1. Антибіотики у харчових продуктах
Джерела потрапляння антибіотиків у харчові продукти
Сульфаніламіди та нітрофурани
Вплив антибіотиків на здоров’я людини і навколишнє середовище
Запобігання забрудненню антибіотиками
8.2. Гормональні препарати
Джерела надходження гормональних препаратів у харчовий продукт
Вплив гормональних препаратів на здоров’я людини

9. Небезпеки мікробіологічного і вірусного походження

9.1. Мікробіологічні чинники ризику та заходи протидії поширенню харчових інфекцій і отруєнь
9.2. Санітарно-показові мікроорганізми
9.3. Умовно-патогенні мікроорганізми
Мікроорганізми, які спричинюють бактеріальні токсикоінфекції
Мікроорганізми, що спричинюють бактеріальні інтоксикації
9.4. Патогенні мікроорганізми
Мікроорганізми, які спричинюють кишкові інфекції
Мікроорганізми, які спричинюють зоонози
9.5. Мікроорганізми псування харчових продуктів

10. Токсини природного походження в харчовій продукції

10.1. Хімічні компоненти рослинницької продукції
Токсини рослин
Токсини грибів
Інгібітори ферментів травлення
Антивітаміни
Оксалати і фітин
Глікоалкалоїди
Ціаногенні глікозиди
Зобогенні речовини
Лектини
10.2. Отруєння хімічними компонентами марикультури

11. Генетично модифіковані джерела харчових продуктів

11.1. Основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва
11.2. Трансгенні організми і продукти
11.3. Біобезпека генетично модифікованих організмів
11.4. Нормативне регулювання виробництва та використання генетично модифікованих організмів
11.5. Харчове токсико-гігієнічне оцінювання продукції із генетично модифікованих джерел

12. Харчові добавки

12.1. Загальна характеристика харчових добавок
12.2. Класифікація і позначення харчових добавок
12.3. Поліпшувачі органолептичних властивостей
Поліпшувачі консистенції харчових продуктів
Харчові барвники
Ароматизатори
Смакові речовини
12.4. Консерванти
Антисептики
Антибіотики
Антиоксиданти та їх синергісти
12.5. Нормативне регулювання застосування харчових добавок
12.6. Біобезпека харчових добавок

13. Технологічні добавки

13.1. Загальна характеристика технологічних добавок
13.2. Прискорювачі технологічних процесів
13.3. Фіксатори міоглобіну
13.4. Поліпшувачі якості хліба
13.5. Речовини для відбілювання борошна
13.6. Полірувальні засоби
13.7. Освітлювачі і комплексотвірні речовини
13.8. Розчинники
13.9. Детергенти, мийні та дезінфекційні засоби

14. Біологічно активні добавки

14.1. Біологічно активні добавки у харчуванні людини
14.2. Нутріцевтики
14.3. Парафармацевтики
14.4. Еубіотики
14.5. Переваги і недоліки біологічно активних добавок
14.6. Законодавче регулювання використання біологічно активних добавок

15. Безпека харчування, пов’язана з компонентами упаковки

15.1. Сучасний розвиток споживчої упаковки
Тенденції розвитку споживчої упаковки
Сучасні пакувальні матеріали
15.2. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів
15.3. Упаковка і стан навколишнього середовища

16. Соціальні токсиканти

16.1. Кофеїновмісні напої
16.2. Тютюновий дим і паління
16.3. Алкогольні напої
16.4. Наркотики

Тестові завдання
Відповіді на тестові завдання
Термінологічний словник

Уривок із підручника (“Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів” Димань Т. М., Мазур Т. Г.) надано виключно для ознайомлення.
Копіювання будь-якої частини без погодження з видавництвами заборонено.

Примітка. Рисунки і таблиці в уривку не наведено.

1. Теоретико-методологічні засади харчової безпеки

Різке погіршення екологічної ситуації практично в усіх регіонах світу, пов’язане з антропогенною діяльністю людини, вплинуло на якісний склад їжі. З харчовими продуктами в організм людини надходить значна частина хімічних і біологічних речовин. Вони потрапляють і накопичуються в харчових продуктах як за біологічним, так і за харчовим ланцюгом. Харчовий ланцюг охоплює всі етапи сільськогосподарського і промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх зберігання, пакування і маркування. У зв’язку з цим гарантування безпеки і якості харчових продуктів є одним з основних завдань сучасного суспільства, від розв’язання якого залежить здоров’я населення і збереження його генофонду.

1.1. Забруднювальні речовини в харчових продуктах і шляхи їх міграції

Чужорідні речовини хімічної і біологічної природи, що надходять в організм людини з харчовими продуктами, називають «ксенобіотики», або «забруднювачі».

Ксенобіотики (грец. xenos — чужий і bios — життя) — чужорідні хімічні речовини та біологічні агенти, які надходять в організм людини з їжею чи іншими шляхами, не виконують жодної із функцій харчування і за певних умов несприятливо впливають на здоров’я.

До ксенобіотиків належать металічні забруднювачі (ртуть, свинець, кадмій, миш’як, олово, цинк, мідь та ін.), радіонукліди, пестициди та їх метаболіти, нітрати, нітрити і нітрозосполуки, поліциклічні ароматичні і хлоровмісні вуглеводні, діоксини і діоксиноподібні речовини, метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються в харчових продуктах.
Закономірності взаємодії організму зі шкідливими хімічними речовинами, що надходять у складі їжі, з метою профілактики гострих і хронічних отруєнь, віддалених ефектів і алергозів вивчає аліментарна (харчова) токсикологія (грец. toxikon — отрута і logos — слово, вчення).
Шкідлива речовина — речовина, яка під час контакту з організмом людини в умовах виробництва чи побуту може спричинити захворювання або відхилення у стані здоров’я як безпосередньо після контакту з речовиною, так і у віддалені терміни життя сучасного і наступних поколінь.
Речовини, що здатні спричиняти шкідливі ефекти, називають також «отрути».
Токсичну дію ксенобіотиків розрізняють за критеріями ризику: тяжкістю, поширеністю і терміном настання ураження.
Ураження людей ксенобіотиками аліментарним шляхом становить 80% випадків проникнення в організм чужорідних речовин. Стійкі в навколишньому середовищі пестициди надходять в організм людини в 95% випадків із харчовими продуктами, 4,7% — з водою, приблизно 0,3% — з атмосферним повітрям через дихальні шляхи і зрідка — через шкірний покрив. Радіонукліди потрапляють в організм людини ланцюгами «ґрунт — рослина — людина» чи «ґрунт — рослина — тварина — людина» у 94% випадків із їжею, приблизно в 5% — з водою і лише приблизно 1% — із вдихуваним повітрям.
Важлива особливість ксенобіотиків полягає в тому, що вони здатні акумулюватися, передусім у гідросфері — із просуванням водними харчовими ланцюгами вони накопичуються в дуже великих кількостях. За незначних кількостей дихлордифенілтрихлорметилетана (ДДТ) у воді водойми в планктоні його концентрація збільшувалась у 800 разів, у тканинах щуки — у 26 тис. разів, а в тканинах чаплі і баклана, які харчуються рибою (у т. ч. щуками) із цих водойм, концентрація ДДТ зросла, відповідно, в 70 тис. і 528 тис. разів. Тому наявність у харчових продуктах чужорідних хімічних речовин, будь-яких ксенобіотиків у кількостях, що хоча б у 2—3 рази перевищують їх фоновий (звичайний для певної місцевості) вміст, є небажаною.
У токсикології поняття «ксенобіотики» і «шкідливі речовини» практично збігаються.
Теоретично можливі такі варіанти токсичної дії ксенобіотиків:
— підсумовування ефектів;
— потенціювання, коли токсичний ефект перевищує підсумовування;
— нігіляція, за якої ефект менший, ніж у разі підсумовування;
— зміна характеру токсичної дії.
Запобігти несприятливим наслідкам впливу ксенобіотиків можна шляхом повного усунення аліментарного або трансаліментарного контакту людини зі шкідливою речовиною, коли це можливо, або обмеження надходження цієї речовини з їжею рівнем, безпечним для здоров’я.
Розподіл хімічних сполук між повітрям, водою і ґрунтом відбувається відповідно до їх фізико-хімічних властивостей. Перенесення хімічних сполук на межу «ґрунт — вода» має вирішальне значення в процесі забруднення природних вод. Із ґрунту забруднювачі потрапляють у водойми внаслідок внесення хімічних засобів захисту рослин чи їх надходження з дощем. Забруднення може відбуватися як водою, що стікає поверхнею ґрунту, так і ґрунтовими водами. Для всіх шляхів переходу хімічних продуктів через межу «ґрунт — вода» основну роль відіграють процеси адсорбції (лат. аd — до і sorbentis — поглинальний).
Перехід речовин у природних умовах з водного середовища в атмосферу називають леткістю; цей процес здійснюється внаслідок дифузії (лат. diffusio — розлиття). Зворотний процес перенесення називають сухим осадженням у воду.
Транспортні потоки між ґрунтом і атмосферою є найскладнішими. Перехід речовини з ґрунту в атмосферу шляхом дифузії в природних умовах називають леткістю з ґрунту, а зворотний процес — сухим осадженням у ґрунт.
Будь-яка хімічна речовина поглинається і засвоюється живими організмами. Рівновага чи стан насичення в процесі засвоєння досягається в тому разі, якщо надходження речовини та її виведення з організму відбуваються з однаковою швидкістю. Встановлена при цьому в організмі концентрація називається концентрацією насичення. Якщо вона вища за ту, що спостерігається в навколишньому середовищі або харчових продуктах, відбувається збагачення або акумуляція (накопичення) хімічних сполук у живому організмі. Це небажаний процес, оскільки зовнішні забруднювачі негативно впливають на людину та інші живі організми.
Процеси акумуляції хімічних речовин водними і наземними живими організмами характеризуються такими показниками:
а) біоконцентрація — збагачення організму хімічними сполуками внаслідок прямого сприйняття з навколишнього середовища без урахування забруднення ними харчових продуктів;
б) біомноження — збагачення організму хімічною сполукою безпосередньо під час харчування. У природному водному середовищі цей процес перебігає одночасно з біоконцентрацією;
в) біоакумуляція — збагачення організму хімічною речовиною шляхом її надходження з навколишнього середовища і харчової продукції.
Чужорідні речовини можуть мігрувати різними шляхами (рис. 1.2).
Наявні в об’єктах навколишнього середовища токсичні речовини і, зокрема, контамінація харчових продуктів можуть стати причиною численних захворювань чи чинником ризику розвитку різних патологічних станів людини. З огляду на це удосконалення методичних підходів під час здійснення нагляду за показниками безпеки харчових продуктів, вивчення можливого негативного впливу різних доз чужорідних хімічних речовин на здоров’я населення, оцінювання внеску харчових продуктів у загальне хімічне навантаження — важливі наукові і практичні завдання.

1.2. Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції

Тенденції світової економічної політики поставили Україну перед необхідністю приймати кардинальні рішення стосовно гармонізації законодавства у сфері виробництва харчових продуктів із міжнародним і адаптації національних стандартів безпеки харчової продукції до світових вимог. У вітчизняному і європейському законодавстві існують розбіжності щодо визначення категорій «якість» і «безпека продукту». У країнах ЄС «якість харчових продуктів» — це комерційна категорія, яка не підлягає контролю з боку держави. В Україні якість і безпеку харчових продуктів розглядають як єдине ціле.

Міжнародне харчове законодавство. Кодекс Аліментаріус

Із метою регламентації виробництва харчових продуктів, їх якості, асортименту, правил реалізації, заходів щодо профілактики харчових отруєнь, запобігання фальсифікації тощо державні органи видають закони, постанови, стандарти та інструкції, сукупність яких називають харчовим законодавством. Однак інтенсифікація і глобалізація сучасного виробництва харчових продуктів і міждержавних торгових відносин обумовили необхідність створення міжнародного харчового законодавства з метою впровадження жорсткіших вимог до безпеки харчових продуктів. З огляду на це було прийнято Кодекс Аліментаріус.

Кодекс Аліментаріус (лат. Codex Alimentarius — харчовий кодекс, харчовий закон) — сукупність визнаних міжнародною спільнотою стандартів на харчові продукти.

Він містить положення щодо гігієни харчових продуктів, харчових добавок, залишків пестицидів та інших контамінантів (англ. contamination — забруднення), маркування і подання продуктів, методів аналізу та відбирання проб, а також рекомендації, яких має дотримуватися міжнародна спільнота для захисту здоров’я споживачів і забезпечення однакових торговельних методів у вигляді правил, норм, настанов та інших документів.
Вимоги Кодексу Аліментаріус ґрунтуються на тому, що всі споживачі мають рівні права на одержання безпечних продуктів, а також на захист від несумлінного ведення торгівлі. До міжнародного продажу не допускаються продукти, що містять отруйні речовини, непридатні для споживання продукти розпаду, хвороботворні речовини і ксенобіотики, фальсифіковані і не відповідні етикетці продукти, а також продукти, що були приготовлені, упаковані та зберігалися або транспортувалися з порушенням санітарних правил чи іншим способом становлять загрозу здоров’ю людини.
Структура Кодексу Аліментаріус. Він складається із загальних (горизонтальних) стандартів і стандартів за групами продуктів (вертикальних).
Загальні стандарти містять загальні правила і нормативи, що поширюються на всі групи харчових продуктів. Вони регламентують порядок маркування продуктів; застосування харчових добавок; вміст контамінантів; методи аналізу і відбирання проб; харчову гігієну; продукти спеціального харчування; інспекцію імпорту й експорту продуктів і системи сертифікації; залишкові рівні ветеринарних препаратів у продуктах; залишкові рівні пестицидів у продуктах.